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Quand on évoque la cuisine coréenne, des plats comme le bibimbap, le japchae ou encore les tteokbokki viennent souvent à l’esprit. C’est par la vague coréenne (hallyu), que cette image de la cuisine coréenne s’est diffusée, mais elle reste surtout centrée sur la Corée du Sud. Or, la péninsule coréenne ne se résume pas qu’à Séoul. La Corée du Nord possède elle aussi une cuisine riche et variée, bien qu’ancrée dans une histoire commune avec le Sud. Aujourd’hui, c’est cette gastronomie, encore méconnue, que nous allons explorer, en revenant sur quelques plats emblématiques de la cuisine nord-coréenne, en nous concentrant principalement sur des plats populaires à Pyongyang, capitale nord-coréenne.
Cuisine nord-coréenne : héritage commun et spécificités
Pour comprendre la cuisine nord-coréenne, il est nécessaire de rappeler un fait souvent oublié : durant des siècles, la Corée n’était qu’une et il n’y avait qu’une seule tradition culinaire. Malgré la division en 1945 et la séparation en 1953, la République de Corée (Corée du Sud) et la République populaire démocratique de Corée (Corée du Nord) conservent de nombreuses bases culinaires communes.
Les ingrédients de base restent similaires : riz, bouillon, pâtes fermentées, légumes de saison, et kimchi. Pour les deux Corées, le riz et le kimchi sont essentiels à l’alimentation
quotidienne. Lors des repas, ils accompagnent aussi bien les plats principaux (juyori,
주요리), que les plats d’accompagnement (banch’an, 반찬). Toutefois, la cuisine
nord-coréenne possède ses propres caractéristiques.
Les distinctions entre les cuisines sud et nord-coréennes proviennent largement de facteurs géographiques et climatiques. Au Sud se trouve la plus grande partie de terres agricoles. Face à cela, Pyongyang s’adapte et développe une cuisine beaucoup plus fonctionnelle et épurée qu’au Sud. Nous pouvons voir cet aspect dans les épices. En général, la cuisine nord-coréenne est moins relevée que celle du Sud, y compris pour le kimchi. Alors qu’en Corée du Sud, on utilise généreusement du gochugaru (piment rouge en poudre), au Nord, on privilégie des saveurs plus subtiles.
La cuisine nord-coréenne est souvent décrite comme ayant une saveur acidulée, qui mélange piquant, aigre et sucré.
En Corée du Nord, on distingue également des différences par régions. Dans les régions
côtières, les plats à base de fruits de mer et de légumes locaux dominent alors qu’à
Pyongyang, on privilégie davantage la viande et les céréales face aux hivers rudes de la
capitale. Ainsi, on y trouve une cuisine profondément enracinée dans son environnement.
Plats emblématiques de la cuisine en Corée du Nord
Le raengmyŏn (랭면) : symbole de Pyongyang
Le raengmyŏn est un plat fait à base de nouilles de farine de sarrasin, servies dans un bouillon froid, accompagné de viande, légumes et parfois de kimchi au radis. C’est un plat typique de Pyongyang, ancré dans la culture culinaire nord-coréenne.
Ce plat a acquis une dimension diplomatique. En 2018, lors de la rencontre entre l’ancien
président sud-coréen Moon Jae-in et l’actuel dirigeant nord-coréen Kim Jong-un dans la Maison de la paix à Panmunjeom, ce plat avait été proposé par un chef nord-coréen spécialement invité. Suite à cet événement, en Corée du Sud, les raengmyŏn nord-coréens sont devenus particulièrement populaires.
Devenant un symbole diplomatique, en 2022, les raengmyŏn de Pyongyang ont été ajoutés à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Une distinction qui place ce plat au même rang que d’autres traditions culinaires célébrées à travers le monde. Il est intéressant de noter que ce plat porte deux noms selon où l’on se trouve sur la péninsule : naengmyeon (냉면) au Sud, raengmyŏn (랭면) au Nord. Ceci résulte de l’évolution séparée des deux normes linguistiques depuis la partition.
La variété la plus populaire reste le P’yŏngyang-raengmyŏn, servi dans un grand bol avec un bouillon de bœuf ou de faisan, des nouilles de sarrasin étirées à la main et garnies de radis mariné et d’œufs.
Au-delà de son aspect culinaire, c’est également un marqueur symbolique. Ce plat est associé à la longévité, l’amitié et l’hospitalité. Ainsi, c’est un plat qui rassemble. La veille du
Jongwoldaeborum, une fête populaire coréenne, les raengmyŏn sont partagés entre famille et voisins, dans l’espoir que leurs vies soient aussi longues que le sont les nouilles.
L’onban (온반) : la chaleur de Pyongyang
Bien que moins connu que les raengmyŏn, l’onban est également un plat emblématique de la capitale nord-coréenne. L’onban est un mélange de riz cuit dans un bouillon de poulet,
accompagné de galettes de lentilles vertes, de viandes, de poulet effilochées et de
champignons. On le consomme généralement en hiver pour ses propriétés nutritives et
énergétiques. Nous pouvons le comprendre par son nom : on (온) signifie “chaud” et ban (반) renvoie au riz, cela signifie littéralement “plat de riz chaud”. Selon la tradition nord-coréenne, le Pyongyang Onban aurait été créé il y a plusieurs siècles à partir d’une histoire d’amour. Une jeune femme aurait préparé ce repas chaud pour son amant emprisonné pour le réconforter. C’est de cette histoire que viendrait le nom du plat.
Ce plat met en évidence une autre caractéristique de la cuisine nord-coréenne : son
minimalisme. Du riz, du bouillon et quelques garnitures suffisent à cuisiner des plats
savoureux.
Ce qui reste important à noter est que la gastronomie nord-coréenne découle fortement de son histoire et de ses réalités socio-économiques. Dans les années 90, elle fait face à une importante famine. De cet événement vont découler des plats très utilitaires comme le injo gogi bap.
Injo Gogi Bap (인조 고기 밥) : un plat né de la pénurie
Le Injo gogi bap, dont le nom signifie “riz à la viande artificielle”, est une spécialité vraiment particulière de la cuisine nord-coréenne. Il ne contient en réalité pas de viande. À la place, on utilise une préparation à base de soja, travaillée pour donner l’apparence et la texture de la viande.
Ce plat est né dans une période de grande pénurie à la fin du XXème siècle, où la viande était rare. Pour pallier ce manque, les Nord-Coréens ont dû s’adapter en utilisant les ressources disponibles, notamment le soja.
Servi le plus souvent avec du riz, le goût est assez simple et permet de montrer une certaine résilience nord-coréenne face à la famine. Le Injo gogi bap est surtout un symbole d’adaptation. Il témoigne de la capacité d’une population à innover pour se nourrir même quand les ressources sont rares et les conditions difficiles.
Deux états, une mémoire culinaire partagée ?
La division politique de la péninsule coréenne, qui perdure depuis plus de 70 ans, n’a pas
effacé les liens culinaires entre les deux pays. Après la guerre, de nombreuses familles
originaires du Nord ont transmis leur recette au Sud, contribuant ainsi à leur intégration dans le quotidien sud-coréen.
Nous pouvons notamment le constater puisque l’on retrouve souvent des aliments, produits, épices et saveurs proches d’un pays à l’autre. Bien que les recettes diffèrent, la plupart des plats nord-coréens sont également connus et consommés en Corée du Sud.
Malgré cette proximité, il perdure des rivalités symboliques comme en témoignent les
démarches distinctes des deux États pour faire reconnaître leur kimchi auprès de l’UNESCO (2013 pour la Corée du Sud et 2015 pour la Corée du Nord).
Enfin, nous avons pu constater que la cuisine nord-coréenne ne se résume pas simplement. C’est une tradition vivante, riche et méconnue, véritable vecteur de mémoire et d’identité nord-coréenne. Elle marque ainsi les fractures et les continuités de la péninsule coréenne et qui mérite d’être découverte.
Bibliographie
- Konbini, “à quoi ressemble vraiment la nourriture traditionnelle en Corée du Nord ?”, en ligne, consulté le 31 mars 2026
- The Guardian, North Korea Pyongyang restaurant, 11 juin 2014
- PRI (Public Radio International), What’s behind North Korea-run restaurants around
the world?, 6 mai 2016 - Association Amitié France-Corée, L’Onban, une spécialité culinaire de Pyongyang
KBS World, North Korea food culture - Young Pioneer Tours, North vs South Korean Kimchi
- Explore DPRK, Traditional Korean Dish: Pyongyang Onban
no food.menu, Injo Gogi recipe - Lim, T. W. (2020). Exporting North Korean Food Culture and Cuisines. North Korean
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Globalization in North Korean Cuisine. North Korean Review, 18(1), 28-47. :
https://www.jstor.org/stable/27160574?seq=1
Illustrations
- ill.1 Kimchi © Korea.net
- ill.2 © Maangchi : Mul-naengmyeon (Korean cold noodles in chilled broth)
물냉면 recipe by Maangchi - ill.3 © Korean Dishes
- ill.4 © KBS News : 北 통치자금 비상 …‘인조고기’까지 개입! | KBS 뉴스
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