Cette semaine nous vous présentons un article plus particulier que les autres sur notre site. Nous avons rencontré le créateur et maître en boulangerie, Monsieur Jusik Bae (배주식 Bae Ju-sik), créateur de la boulangerie parisienne Borissou, qui a accepté de nous donner une interview.
Une boulangerie française par un Coréen
Pourquoi avoir choisi d’ouvrir en France ?
Quand on dit qu’un Coréen, un Asiatique, ouvre une boulangerie en France, ce n’est pas quelque chose d’ordinaire. C’est le rêve de beaucoup de Coréens d’ouvrir une boulangerie en France, mais lorsque l’on y est vraiment confronté, la tâche se trouve être beaucoup plus difficile. J’ai voulu briser cette difficulté. Tout le monde disait que c’était impossible alors j’ai essayé de le faire. Mon premier succès fut l’ouverture de Borissou. Je voulais prouver que c’était possible pour un Coréen d’ouvrir un boulangerie coréenne en France.
Pourquoi Borissou ?
J’ai appris le métier de boulanger pâtissier en Corée et à l’époque, la boulangerie dans laquelle j’ai appris mon savoir-faire, s’appelait déjà Borissou (mais elle n’existe plus aujourd’hui). Mon maître en boulangerie en Corée du Sud avait une grande philosophie qui me plaisait et me correspondait quant à son métier et sa passion. Il vivait entièrement pour sa passion, la boulangerie. Et je suis convaincu que cette rencontre a changé ma vie et elle est le vrai point de départ de toute ma motivation dans le métier boulanger. Pour rendre hommage à cet homme et au lieu dans lequel j’ai tout appris, j’ai choisi de garder le même nom une fois en France. Mais un borissou (보리수 ; hanja : 菩提樹 borisu ; figuier des pagodes) en coréen est un arbre présent au sud de la péninsule coréenne que nous avons donc empreinté pour notre boulangerie.
Qu’est-ce que Borissou ?
Un Coréen ouvrant une boulangerie dans le pays de la baguette ?
J’ai mis beaucoup de temps pour réfléchir à quoi doit ressembler une boulangerie en provenance de Corée dans le pays de la baguette. Mais mon inquiétude principale était l’accueil que pouvait réserver le publique français à une boulangerie française, tenue et créée par un Coréen. Avant l’ouverture de la boulangerie, la phrase la plus présente dans mon cœur pour m’encourager et me motiver, pour surmonter mes interrogations, doutes et questionnement, était « 할 수 있다 ! » (Hal su itda! – être capable de [faire quelque chose] ; être faisable). J’étais fier et confiant en mon apprentissage, et de ma maîtrise de la boulangerie française.
Des fusions possibles entre pâtisserie française et coréenne ?
Je travaille depuis vingt ans dans le milieu de la boulangerie et durant cinq ans dans la pâtisserie. Le domaine de compétence dans lequel j’étais le plus confiant quant à mes compétences ou à la bonne réception de la clientèle, est celui de la boulangerie. Il est difficile, si ce n’est impossible de faire mieux que la pâtisserie française, comme par exemple les macarons, les opéras… Chez Borissou, nous nous attachons à ce que tous nos produits de boulangerie soient bio. J’ai cherché à équilibrer la partie pâtisserie. Si notre partie boulangerie propose des produits sains et bio, je me devais d’équilibrer notre gamme de pâtisserie avec des gâteaux sains et légers. Pour cela, rien de mieux que la pâtisserie coréenne car les gâteaux coréens sont healthy et très légers.
Comment créez-vous les recettes ? Et pourquoi la France ?
Pour chacun des produits de pâtisserie proposés en magasin, il m’a fallu recréer et adapter les recettes que j’avais apprises en Corée. Il m’a fallu également les adapter en fonction des ingrédients nouveaux ou qui étaient moins présents, et mon savoir-faire. J’ai essayé d’adapter mes recettes de pâtisserie pour les rendre plus légères, moelleuses, intenses.
Il n’y a pas de raison particulière pour laquelle je me suis installé en France. J’ai suivi mes études en boulangerie en France. Cependant, une question restait au centre de mes préoccupations principales et durant longtemps : vais-je parvenir enfin à ouvrir ma boulangerie ? Après y avoir pensé sans fin, ouvrir une boulangerie en France, dans le pays du pain traditionnel, de la baguette, c’est ce qui pour moi avait le plus de sense. Si je ne peux pas réussir en France, je ne peux pas réussir ailleurs.
Les consommateurs français accueillent bien nos pâtisseries. Et notre clientèle était curieuse des gâteaux et pâtisseries coréennes. Pour raconter une petite anecdote, un jour une cliente entre dans le magasin, je lui explique qu’est-ce que la pâtisserie coréenne. Mais ma réponse la laisse dubitative. Par contre, une cliente derrière manifeste sa curiosité suite à mes explications pour la cliente précédente. Elle a été curieuse sur la pâtisserie coréenne et a acheté une pâtisserie pour la goûter. Mais la cliente est revenue quelques minutes plus tard pour en acheter une deuxième. Et aujourd’hui, elle est devenue une cliente très fidèle, elle nous recommande beaucoup. Contrairement à d’autres pâtisseries, il est possible de manger plusieurs et intégralement nos pâtisseries car elles sont suffisamment légères.
Mais également bonne nouvelle pour les Coréens amoureux de la vraie baguette française, les vrais bons produits bio et français – Borissou va ouvrir très prochainement, c’est-à-dire en septembre 2022, un nouveau magasin en Corée du Sud.
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