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Dessert coréen parmi l’un des plus connus, si ce n’est le plus connu. Le bingsu (빙수) est aussi l’exemple parfait du maintien traditionnel au sein d’une société ultra modernisée. Le célèbre dessert coréen s’est également très bien exporté dans les restaurants coréens, présents dans le monde. On le retrouve dans presque tous les restaurants coréens de Paris, ou même des cafés comme Binici, +82, ou encore des concepts stores comme Maeum.
Le dessert le plus célèbre de la culture coréenne a des origines anciennes, mais a tout de même su évoluer avec la modernité, les nouvelles habitudes des consommateurs, et a permis une émergence et un développement d’une grande branche de l’industrie agroalimentaire.
Une innovation constante
Le patbingsu (팥빙수) est considéré aujourd’hui comme une recette classique de bingsu et elle reste très populaire. Néanmoins, les divers lieux de restauration regorgent d’imagination, de trouvailles toujours plus innovantes les unes que les autres, pour séduire une clientèle plus jeune et internationale.
De nouveaux parfums sont nés, comme du bingsu aux baies comme des fraises, des myrtilles, des framboises, le chocolat, le café mais le sésame (흑임자 heugimcha) et le matcha sont désormais des options standards. Même s’ils continuent de bien se vendre, ces saveurs doivent faire face à de nouvelles sauveurs « concurrentes » telles que le melon, le tiramisu, le cheesecake et l’affogato, issues de la cuisine italienne, ou encore le chocolat à la menthe et les biscuits Oreo.
Généralement, une portion de bingsu est conçue pour deux ou trois personnes. Depuis l’arrivée d’un petit virus dans le monde, la nouvelle « norme » est la distanciation sociale. Étonnamment, le plus célèbre des desserts coréens a su évoluer en conséquence. On a vu fleurir en Corée du Sud et ailleurs de nouveaux types de service. Là où initialement une portion de bingsu sert entre deux et trois personnes, l’émergence du Covid-19 a laissé place à des portions individuelles. Ces fameuses nouvelles portions individuelles s’avèrent plus pratiques pour le transport et la livraison à domicile. Elles s’adaptent également à la nouvelle tendance sud-coréenne croissante, le honjok (혼족) qui désigne des ménages d’une seule personne.
Joseon, naissance du bingsu
Bien que le bingsu coréen semble si moderne, il prend ses sources durant la période Joseon (1392-1910). Comme souvent dans l’histoire de la gastronomie, ce mets était initialement « réservé » et prisé par les élites, les classes socialement plus élevées. Ce privilège est dû à la rareté des glacières. Les glaçons de seobingo (서빈고) étaient accessibles uniquement aux élites jusqu’en 1913.
Initialement, la glace de glacières était rasée en flocons et on l’appellait seobingo (서빈고) ou bingo (빈고). Elle avait la forme de flocons de neige et on y ajoutait des morceaux de fruits. Le rendu et l’apparence du dessert à l’époque ressemblait davantage au hwachae (화채) qui est considéré comme étant la forme la plus ancienne de bingsu dans l’histoire du pays.
Ensuite, un fabricant de glace a produit les outils nécessaires pour produire plus facilement et en quantité ce fameux régal, ce qui a instauré une consommation de masse. En conséquence, les marchants de bingsu faisaient leurs apparitions jusqu’aux années 1920. Malheureusement, sa grande et rapide popularisation a vite conduit à une production et une distribution insalubre à l’époque.
Modernisation forcée face aux influences étrangères
Cette modernisation et adaptation gustative s’est malheureusement fait au détriment d’une des qualités majeures de la cuisine coréenne traditionnelle. En effet, les bienfaits pour la santé de cette cuisine qui sont mondialement reconnus, et même protégés au patrimoine mondial immatériel, ne s’appliquent pas dans le cas du bingsu.
L’importation du sucre après la guerre
À la suite de l’arrivée des influences étrangères dans le pays après la guerre de Corée (1950-1953), le sucre et les sucreries produits en masse sont non seulement venus dénaturer toute la gastronomie coréenne, mais iles se sont immiscés dans des plats et desserts qui initialement n’en contenaient pas. Le bingsu ne fait pas exception.
Les sucreries produites en masse comme la crème fouettée, les céréales, le sirop, la cerise au marasquin, le cocktail de fruits, la gelée et le lait concentré, ainsi que des produits plus bénéfiques pour la santé comme les noix, se sont introduits dans la composition du bingsu en se faisant passer pour des composants sains du dessert, profitant de la belle image du produit traditionnel.
L’influence japonaise
Comme déjà mentionné, parmi les versions dites « classiques » du bingsu, on compte le patbingsu (팥빙수). Il s’agit d’une pâte bouillie de haricots rouges avec du sucre. Bien que les garnitures traditionnelles du pat (팥) se composent généralement de purée de haricots, la pâte de haricots rouges utilisée pour couronner le bingsu conserve sa forme de haricot.
On considère que l’ajout de pat (팥) au bingsu s’est produit pour la première fois sous l’occupation japonaise (1910-1945). Cependant, la combinaison de patbingsu serait originaire du territoire coréen. L’équivalent japonais du bingsu est kakigori (かき氷.)
Sources
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