L’histoire du Bibimbap : plat emblématique de la gastronomie coréenne

Revenons sur les origines et l’histoire du bibimbap (비빔밥), un plat emblématique de la gastronomie coréenne promu au statut de plat national par le gouvernement sud-coréen et classé 40^e au terme d’une enquête de CNN Travel intitulée « Les 50 plats les plus délicieux du monde » en 2011. Le plus souvent composé de riz, de légumes et (parfois) de viande, le bibimbap constitue un mets accessible, diététique, convivial, peu coûteux et très apprécié depuis des décennies.

Le bibimbap est composé des syllabes « bibim » qui signifie mélanger et « bap » qui signifie riz. Il gagne aujourd’hui en popularité auprès du public international au même titre que le bingsu (팥빙수), le kimchi (김치) ou le bulgogi (불고기). Mais d’où vient ce plat alors tant consommé ? A quand remontent ses origines ? Comment a-t-il évolué ?

Origines et histoire du bibimbap

Les origines du bibimbap remontent aux débuts de la Corée rurale. Historiquement, les paysans, les roturiers, les aristocrates yangban (양반) ainsi que les rois consommaient du bibimbap. Les courtisans l’appelaient goldongban (골동반) qui signifie « riz mélangé à différents mets d’accompagnement ».

Nous retrouvons la première mention du bibimbap dans le Hunmongjahoe (訓蒙字會, 1527). Ce dictionnaire fut écrit par Jin Choe Se, un linguiste et professeur durant la période féodale de la dynastie Joseon (조선, 1392-1910). Nous retrouvons ensuite le terme dans le Siuijeonseo (시의전서). Ce livre de cuisine coréenne fut publié en 1890 en Hangeul (한글). L’auteur reste inconnu mais beaucoup présument qu’il fut écrit par une femme de la noblesse. Le plat était alors mentionné sous l’appellation de « bubimbap ».

Cependant, l’histoire et les origines du bibimbap s’avèrent plus anciennes. Elles pourraient dater de la période de Goryeo (고려, 918-1392). D’autres affirment que son origine date de la période de Joseon. L’origine exacte du mets reste encore inconnue, mais plusieurs rumeurs existent concernant sa création.

Des origines paysannes

Une première rumeur nous explique que des agriculteurs auraient inventé le plat. A la fin de la saison des récoltes, ces derniers mélangeaient du riz avec divers légumes et de la viande pour utiliser les restes d’ingrédients. Dans un bol en bois, ils préparaient une version simplifiée du plat avec de l’orge bouillie, des herbes et de la pâte de piment coréen gochujang (고추장).

L’historien CHOI BS défend cette hypothèse dans son livre « Lannokgi » (蘭綠記). Il explique que le bibimbap fut créé par les femmes des agriculteurs. Ces derniers n’avaient pas suffisamment de temps pour consommer un repas coréen traditionnel composé de plusieurs assortiments. Alors, ils mettaient le tout dans un bol afin de simplifier la consommation du repas.

L’origine dynastique dans l’histoire d’un bibimbap

Une autre rumeur suggère que le bibimbap est inspiré d’un plat royal de la dynastie Joseon. On le servait lors des cérémonies royales. Ils composaient le plat de riz blanc et divers accompagnements étaient disposés autour de lui. On le servait aussi au déjeuner ou aux parents du roi lors de leur visite au palais. Dans la cuisine royale de la dynastie Joseon, l’assortiment de garnitures du bibimbap symbolise la santé et le bien-être royal.

Le livre « Histoire non officielle de Jeonju » (全州野史) écrit par LEE CS en 1810 mentionne la consommation du bibimbap au sein de la dynastie lors de voyage en province, de fêtes ou pour les invités.

L’histoire de l’utilisation du bibimbap dans les rites religieux

D’autres historiens pensent que le bibimbap trouve son origine dans des rituels religieux ancestraux et les fêtes de la nouvelle année en Corée (fête de Seollal, 설날). Pendant ces événements, ils organisaient un rituel durant lequel ils préparaient les aliments pour honorer les ancêtres. Les aristocrates yangban confectionnaient le bibimbap une fois le rituel aux ancêtres terminé. Pour cela, ils rassemblaient les divers mets qui avaient été servis lors du rituel.

Ce rituel s’appelle eumbok (음복). Ce mot fait référence à la consommation des plats offerts en offrande aux termes des cérémonies d’hommage aux ancêtres. Au cours de la cérémonie, on consomme la nourriture et les ancêtres bénissent l’année à venir. L’endroit où la nourriture est placée fait également partie du rituel.

Un plat originaire de Jeonju ?

Le bibimbap tiendrait ses origines dans la ville de Jeonju (전주). Située à environ deux heures trente de Séoul, elle est la capitale de la province du Jeolla du Nord (전라북도) au Sud-Ouest de la Corée. Historiquement, on servait le Jeonju bibimbap lors des banquets dynastiques.

Les saveurs du bibimbap proviendraient de la combinaison d’ingrédients que l’on retrouve dans la région nord de Jeolla. Nous ne disposons pas de suffisamment de preuves scientifiques pour affirmer cette hypothèse, mais nous supposons que la ville est pionnière du plat sur la base des caractéristiques historiques, géographiques et culturelles de la Corée. C’est également à Jeonju que l’on commença à incorporer de la pâte de piment coréen dans le bibimbap. Cette habitude s’est par la suite généralisée dans le reste des régions du pays.

Aujourd’hui, Le Jeonju bibimbap est devenu très populaire dans toutes les régions de la Corée et recherché dans le monde entier. On le considère comme étant le meilleur bibimbap du pays.

L’histoire de la philosophie du bibimbap

Chaque pays possède une spécialité culinaire phare et en Corée, c’est incontestablement le bibimbap qui joue ce rôle. Ce plat simple est composé de riz mélangé à différents légumes crus, bouillis ou sautés, de la viande hachée ou du poisson, et d’un œuf au plat. On assaisonne le tout avec de la pâte de piment coréen et d’un soupçon d’huile de sésame. Dans le bibimbap, chaque ingrédient s’intègre à l’autre pour former un tout et cela constitue la philosophie de la société coréenne.

Les principes confucianistes

L’objectif du bibimbap est de créer une harmonie à partir de goûts contrastés. Ce principe d’harmonie provient du confucianisme et il est fondamental dans la philosophie coréenne. Nous rappelons que le confucianisme est un principe religieux au sein duquel on recherche l’harmonie entre les hommes et entre les éléments. Ce principe est moteur du fonctionnement de l’univers selon la tradition coréenne.

L’harmonie des couleurs

Les couleurs traditionnelles en Corée représentent les cinq éléments (se référer à l’article « Tekkal, couleurs de Corée »), connu sous le nom de Obangsaek (오방색). Ce concept de l’harmonie des couleurs est fondamental en Corée. On la retrouve notamment dans les couleurs des vêtements traditionnels et des bâtisses historiques. Ainsi, le bibimbap répond à cette harmonie pour la vue et pour le palais.

Pour ce faire, il associe les cinq couleurs fondamentales en Corée selon les principes confucianistes du yang et du yin. En effet, le blanc, le jaune et le rouge correspondent au principe du yang. Puis, le bleu/vert et le noir correspondent aux couleurs du principe du yin. L’harmonie se retrouve aussi dans le goût. Le riz amène le sucré, la sauce soja amène le salé, l’huile de sésame amène le savoureux, le piment amène le pimenté, et les germes de soja amène le goût âpre.

Les bienfaits des couleurs

Ces couleurs correspondent chacune à une partie du corps. Selon les croyances coréennes, ces ingrédients exercent une influence bénéfique sur les organes humains.

Par exemple, le jaune (courge, carotte) concerne l’estomac, et donc la digestion. Ensuite, le vert ou le bleu (épinards, armoise) concernent le foie. Le blanc (ail, racines de campanules) aide les poumons. Le rouge (piments, jujube) est lié au cœur. Il exorcise les esprits malins et protège contre la malchance et la peine. Enfin, le noir (haricots noirs, fougères, algues, champignons) agit sur les reins. Cette harmonie varie selon les ingrédients que l’on ajoute à la recette de base. Finalement, ce repas « tout-en-un », de par sa composition, contient en fait les éléments permettant d’avoir un mets complet et équilibré.

Les variations du bibimbap

Le bibimbap peut varier selon les ingrédients utilisés, la façon dont on mélange les différents éléments ou la quantité de pâte de piment ajoutée. Les ingrédients les plus couramment utilisés sont les carottes, les germes de soja, les épinards, les champignons et le bœuf ou le tofu. Cependant, chacun peut composer un bibimbap adapté à ses goûts personnels et s’amuser à mélanger les saveurs pour créer un plat unique. Le plat connait ainsi de nombreuses réadaptations et fusions.

Les ingrédients

Les ingrédients qui composent les premiers bibimbap sont variés. A l’origine, le plat prend plusieurs formes selon les aliments qui étaient à la disposition de chacun. Nous allons présenter quelques variations traditionnelles de ce plat traditionnel.

Les bibimbap végétariens

• Tout d’abord, le kongnamul bibimbap : 콩나물 비빔밥 (Le bibimbap aux germes de soja). Généralement, on le compose de riz, de pousses de soja, d’œuf, d’oignons verts, d’ail, de piment vert, de pousses de radis, de graines de sésame grillées, d’huile de sésame grillée, de sauce soja et de miel.
• Le hobak bibimbap : 호박 비빔밥 (Le bibimbap à la courge). Pour cela on ajoute du riz, de la courge, des champignons, de l’huile de sésame, du sésame, de l’ail écrasé, du sel, de la sauce soja et de la pâte de piment coréen.
• Le chaesik bibimbap : 채식 비빔밥 (Le bibimbap végétarien). On le compose de riz, de légumes (concombre, de la courgette, de la courge jaune ou de l’aubergine japonaise), d’oignon vert, de sel, d’huile de sésame, de pâte de piment coréen, de poivre noir, d’ail finement haché, de sauce soja, de sucre de canne, de miel et d’un œuf au plat (facultatif).
• Le gaji bibimbap : 가지 비빔밥 (Le bibimbap aux aubergines). On y mélange du riz, des aubergines cuites à la vapeur, des aubergines sautées, de la pâte de piment coréen et de l’huile de sésame.

Les bibimbap avec viande, poisson ou fruits de mer

• Ensuite, le yukhoe-bibimbap : 육회비빔밥 (Le bibimbap au bœuf tartare). On le compose de riz, de bœuf haché, de carottes, de courgettes coréennes, de champignons shitaké séchés, d’épinards, d’ail émincé, d’oignon, d’œufs, d’huile de sésame, de sel, de sauce soja, de pâte de piment coréen, de graines de sésame et de poivre noir moulu.
• Le hoedeopbap : 회덮밥 (bibimbap au poisson cru). On y ajoute du riz, des tranches de poisson cru frais et de saison (poissons plats, saumon, sébaste, thon), des légumes, de la pâte de piment coréen, du vinaigre, de la laitue, des feuilles de périlla et des concombres.
• Le meongge bibimbap : 멍게 비빔밥 (Le bibimbap à l’ascidie). On le compose généralement de riz, d’ascidie, de laitue, de feuilles de sésame, d’ail, de ciboulette, de pâte de piment coréen, de vinaigre, de miel, d’huile de sésame, et de graines de sésame.
• Enfin, le yangnyeomgejang bibimbap :양념게장 비빔밥 (Le bibimbap au crabe). On y mélange du riz, du crabe que l’on peut rajouter cru ou cuit, des pousses de soja, des carottes, du concombre, des oignons, de la pâte de piment coréen, des graines de sésame, de l’huile de sésame, du sel et enfin du poivre.

L’histoire des récipients originaux du bibimbap

Aujourd’hui, il est courant de retrouver le bibimbap servi dans un bol en pierre chauffé. Ce bol s’appelle un dolsot (돌솟). Mais traditionnellement, on le sert dans un bol traditionnel en cuivre ou en bronze appelé un yugi (유기).

Le récipient influence grandement le bibimbap puisqu’un dolsot va réchauffer les aliments et faire griller le riz au fond du bol. Au contraire, un bol plus traditionnel en cuivre ou en bronze ne va pas altérer la cuisson des aliments. Les consommateurs les plus attachés à la consommation du bibimbap traditionnel préférerons le bol en cuivre ou en bronze. Cependant, nous retrouvons généralement des bols en pierre chauffé dans les restaurants coréens en France par exemple.

Le bibimbap : un plat synonyme de partage

Dans l’histoire de la culture coréenne, la nourriture tient une place importante et le bibimbap n’est pas seulement un symbole d’harmonie mais il est aussi symbole de rassemblement. La notion de partage est essentielle en tant qu’activité de groupe. Par exemple, on représente souvent cette notion de partage de la nourriture dans les séries coréennes appelées les k-Drama.

La philosophie du « bibim » que l’on retrouve dans le bibimbap fait référence à l’acte de communiquer avec les autres, d’échanger et de partager ce qui est bon. Dans ce contexte, les repas en Corée sont une fenêtre de la culture coréenne, où les notions de gentillesse, de partage et d’entraide sont primordiales. Dans le passé, les coréens avaient déjà pour coutume de partager le bibimbap. La famille préparait un bol de bibimbap, puis le père commençait à manger. Ensuite, le reste des membres de la famille le rejoignait pour déguster le mets tous ensembles. On rattache la vie familiale à la nourriture.

Cette coutume du partage a su perdurer dans les pratiques actuelles. Dans ce contexte, le bibimbap constitue au cours de l’histoire un plat synonyme de partage des aliments, de partage des nutriments et de partage entre les Hommes.

L’histoire de l’exportation du bibimbap

Aujourd’hui, le bibimbap est un plat totalement exporté à l’international. En effet, on compte par exemple plus de 150 restaurants proposant de la nourriture coréenne à Paris (le bibimbap constitue un classique sur la majorité des cartes de ces restaurants). Mais alors, comment le bibimbap a-t-il, au cours de son histoire, réussi à se faire une place sur la scène gastronomique mondiale ?

Les actions menées par le gouvernement coréen dans la promotion du bibimbap

Premièrement, l’essor du tourisme en Corée en 1973 participa à la reconnaissance de la cuisine coréenne à l’étranger. Ensuite, lors des Jeux olympiques de Séoul en 1988, le gouvernement coréen réinventa la gastronomie coréenne afin de promouvoir le tourisme en Corée. Le gouvernement sud-coréen considérait que la notoriété du pays ne reflétait pas sa croissance économique. Alors, dès les années 1990, la politique de la gastronomie coréenne évolua par le biais d’une politique de promotion mondiale.

Par la suite, à partir des années 2000 la gastronomie traditionnelle coréenne devient un « outil de reconnaissance », un élément de soft power. L’objectif est de rendre le pays visible et de créer une identité coréenne à l’étranger. Alors, afin d’améliorer l’image de la culture coréenne à l’internationale, le président Lee Myung-bak (mandat 2008-2013) décida de promouvoir la nourriture coréenne. Pour ce faire, il fonde en mai 2009 la « hansik* globalization project »(한식 세계화 프로젝트). Ici, l’objectif du gouvernement était de permettre au hansik de devenir l’une des meilleures cuisines du monde d’ici 2017. Pour ce faire, la première dame sud-coréenne de l’époque, Madame KIM Yoon-ok (김윤옥), apparue sur plusieurs plateaux télé internationaux tel que la CNN. Durant ces émissions, elle démontra comment cuisiner de la nourriture coréenne et prit part à plusieurs campagnes promotionnelles. La promotion du bibimbap était tout particulièrement accentuée.

Aussi, un programme plus récent nommé « Corée créative » (크리에이티브 코리아) créé en 2016 continue de souligner cette volonté. A l’honneur, le ministre sud-coréen de la Culture et du Tourisme parle de l’importance de l’utilisation de la gastronomie traditionnelle comme outil de promotion d’une identité culturelle coréenne ouverte à l’étranger.

Pourquoi aimons-nous le bibimbap ?

En tout dernier lieu, nous pouvons nous interroger sur les causes permettant d’expliquer le succès du bibimbap à l’international. Pourquoi aimons-nous ce plat traditionnel coréen ? Pourquoi avons-nous été réceptifs à cette recette traditionnelle coréenne ?

Un plat adapté à nos coutumes de consommation

Nous pouvons expliquer cela de plusieurs manières. Premièrement, l’exportation du bibimbap à l’international a eu un impact sur la préparation du plat. Pour plaire à un nouveau public, les recettes du bibimbap se sont adaptées aux goûts des étrangers. Alors, on utilise certains condiments plus modérément : la sauce soja, la pâte de piment coréen ou la pâte de soja. Traditionnellement, on sert le bibimbap avec plusieurs plats d’accompagnements souvent épicés. Mais en Europe par exemple, nous servons souvent la cuisine coréenne à l’Occidentale (entrée, plat, dessert).

Mais si le bibimbap devient si populaire à l’international, c’est parce qu’il correspond à notre façon de consommer. En Corée, le plat principal correspond généralement à l’assemblement de plusieurs mets : du riz, des accompagnements, une soupe. Tandis qu’en occident, nous avons pour habitude de ne consommer qu’un seul plat principal. Le bibimbap peut être adapté est servi seul. Ainsi, il correspond au modèle occidental plus que d’autres plats coréens.

L’influence de la Hallyu

Finalement, la vague coréenne, aussi appelée Hallyu (한류), permet d’expliquer la popularité de la nourriture coréenne et plus particulièrement celle du bibimbap à travers le monde. Lorsque des groupes de K-pop tel que BTS consomment des plats coréens tel que le bibimbap, l’impact est majeur. En effet, cela offre une importante visibilité à la gastronomie coréenne puisque chaque vidéo postée par le groupe est vue plusieurs millions de fois. De manière générale, la promotion de la nourriture coréenne est largement renforcée par les acteurs de la Hallyu. Que ce soit dans les live des idols coréennes, dans les K-dramas ou dans les K-movies, la consommation de plats coréens par les artistes ou les acteurs coréens permet la reconnaissance et la popularisation internationale des plats de la gastronomie coréenne.

Au cours de son histoire, le bibimbap fut et continue de constituer un plat populaire au sein de toutes les classes sociales. Il ne cesse d’être convoité, partagé, exporté, et continue d’évoluer et de se réinventer pour le plus grand bonheur de ceux qui le consomment et qui l’adule.

Addenda

*Le terme hansik (한식) désigne la nourriture traditionnelle coréenne.

Sources

Bibliographie

• Auteur(e) inconnu(e), « 새로운 국가브랜드: ‘크리에이티브 코리아’(Creative Korea) », in Kocis, 04 juillet 2016
• ASAKURA, Toshio, « Cultural heritage in Korea – from a Japanese perspective », in Reconsidering Cultural Heritage in East Asia, Ubiquity Press, 2016, p. 103-120
• BATILLOT, Jacques, « Le bibimbap, le plus coréen des plats coréens », in Culture Coréenne, Paris, Centre Culturel Coréen, n°87, Automne/hiver, 2013, p. 12-14
• HAN, Jae Yeong, « Gastronomie coréenne, élément des relations internationales », in Bulletin de l’Institut Pierre Renouvin, UMR Sirice, n°50, 2019, p. 61-74
• CHUNG, Kyung Rhan Chung, YANG, Hye-Jeong, JANG, Dai-ja, KWON, Dae Young, « Historical and biological aspects of bibimbap, a Korean ethnic food », in Journal of Ethnic Foods, Volume 2, 2015, à. 74-83
• PARK, Si-soo, « Lawmakers halt MB’s « hansik » globalization project », Business, Politics of food, in TheKoreaTimes
• ROMEO, Lou, « A vos baguette ! Le bibimbap entre dans la langue française », Gastronomie, in Le Point, 10 mai 2023
• SURYA Reggie, LEE, Anne Ga-Yeon, « Exploring the philosophical values of kimchi and kimjang culture », in Journal of Ethic Foods, n°20, 20 juin 2022
• WP Creative Group, « How Korean food philosophy can help us reconnect », in The Washington Post, 01 juin 2021
• YANG, Hye-Jeong, JANG, Dai-Ja, CHUNG, Kyung Rhan, KIM, Kang-Sung, KWON, Dae Young, « Origin names of gochu, kimchi, and bibimbap », in Journal of Ethnic Foods, Volume 2, 2015, p.162-172
• YONG, An Su ,Celebrities in Korean History, Foreign Languages Publishing House, 2018, 84 p.

Webographie

• Auteur(e), inconnu(e), « Gastronomie coréenne : bibimbap goldongban », in Korea.net, 29 janvier 2016
• Auteur(e) inconnu(e), « Rencontre le Bibimbap sud-coréen, le plat emblématique », Mode de vie et culture, in Remitly, 06 octobre 2023
• CHOI, Kelly, « Qu’est-ce que le nouvel an coréen? Tout ce que vous devez savoir sur Seollal », Blog, in Kelly Love’s

Illustrations

• image liminaire, J MAD
• ill.1 « Histoire non officielle de Jeonju » (全州野史) écrit par LEE, 1810 mentionne en chinois les différents type de bibimbap
• ill. 2 전라남도 시골 – Sud de la province du Jeolla 전라남도- Juin 1965
  Photo par 버스 – Buss 유엔 한국 농지 프로젝트 컬렉션 – United Nations Korean Uplands Project Collection
• ill. 3 représentation du Gujeolpan (구절판) selon le principe de l’harmonie des cinq couleurs dans la gastronomie coréenne, photo par Korea.net
• ill. 4 représentation du bibimbap et du principe des cinq couleurs, photo par EnFrançaisS’ilVousPlait
• ill. 5 les bienfaits des aliments selon le principe du Yin et du Yang et des cinq couleurs dessin de l’article « historical and biological aspects of bibimbap, a Korean ethnic food »
• ill. 6 bibimbap aux germes de soja photo par Hyosun, KOREAN BAPSANG
• ill. 7 bibimbap à l’aubergine photo par 요리조이 dans 1000 Recipe
• ill. 8 bibimbap végétarien photo par Chihyu, I HEART UNAMI
• ill. 9 bibimbap au tartare de bœuf, photo par Visit Korea, Korea Tourism Organization
• ill. 10 le bibimbap au poisson cru, photo par Visit Korea, Korea Tourism Organization
• ill. 11 le bibimbap aux ascidies, photo par The JoongAng
• ill. 12 bibimbap au crabe, photo par D’Live Mall
• ill. 13 le bibimbap servi dans un bol en pierre chaude, le dolsot (돌솟), photo par Annabelle Kiéma
• ill. 14 le bibimbap servi dans un bol en cuivre appelé yugi (유기) photo par Camille Oger
• ill. 15 scène du k-Drama descendant of the Sun, personnages mangeant un bibimbap
  photo par KBS2DESCENDANTS OF THE SUN
• ill. 16 La première dame sud-coréenne Madame Kim Yoon-ok en train de promouvoir certains des plats typiques de la Corée. CNN, 2009, photo par TheKoreaTimes
• ill. 17 Plats coréens préparés par la première dame sud-coréenne Madame KIN Yoon-ok à l’occasion de la promotion de la nourriture coréenne à l’international, CNN, 2009, photo par TheKoreaTimes

Juliette Lefebvre

Diplômée d'une bi-licence d'Histoire-anglais depuis 2022. Étudiante en Master d'Histoire, Civilisations et Patrimoine, parcours mondes à l'Université Paris-Cité. Fascinée par le Soft-Power sud-coréen et l'histoire de Corée. Collaboratrice avec Planète Corée depuis 2024.